Lettere di un’esule – 36

Le lettere di un esule No. XXXVI

Un viaggio attraverso l’Asia Minore Corrispondenza del N.Y. Tribune

Ciaq Mak Oglou, (Asia Minore) luglio 1853

La giornata era bella, sebbene fredda. Viaggiammo per un po’ attraverso strette valli, tra montagne coperte di neve. Col passare del tempo, però, le montagne si trasformarono in colline; l’erba spuntò dalla neve, l’aria divenne più mite, l’atmosfera più luminosa e l’intero panorama assunse un aspetto più meridionale. La sera non era lontana quando lasciammo la strada sulla destra e, attraversando alcune colline sulla sinistra, entrammo in una sorta di vasto bacino, chiuso su tutti i lati da scogliere alte. Anche se piuttosto elevato, questo altopiano era tutto verde e fiorito, anche se le colline intorno erano bianche di neve, sulla quale il sole al tramonto stese una sfumatura porpora. Avanzammo attraverso questa pianura finché improvvisamente ci trovammo sul bordo di una grande gola; in fondo alla quale giaceva un villaggio, il nostro luogo di riposo per la notte. La vista mi sorprese; era il primo posto del genere che incontravo con i miei occhi. Ma presto mi abituai. In un paese così spesso flagellato, saccheggiato e distrutto dai conquistatori di tutte le nazioni e confessioni, i poveri abitanti delle zone agricole non hanno trovato sicurezza se non in nascondigli, e abilmente costruiscono le loro dimore in angoli dove non potresti mai immaginare di trovare un villaggio finché non sei nel suo centro stesso. Anche la natura viene loro in aiuto. Non ho mai visto così tanti recessi inaccessibili proprio dove è impossibile sospettarne uno. Stai cavalcando nel mezzo di una vasta pianura, che sembra espandersi ininterrottamente fino al piede delle barriere montane. Chi potrebbe immaginare che il terreno su cui cammini possa aprirsi di tanto in tanto in grandi crepacci, per nascondere le abitazioni di centinaia di famiglie, con i loro greggi e beni? Eppure questi crepacci non sono orribili o gole rocciose, che offrono sicurezza a spese di ogni altro comfort. Un fiume, a volte un piccolo lago, rinfresca la gola; giardini e frutteti crescono su entrambi i lati, alberi sontuosi riparano gli abitanti dai raggi del sole, mentre le loro cime non raggiungono il livello della pianura sopraelevata; qui sei sicuro di trovare un villaggio, anzi, persino una città considerevole, e una volta entrato, trovi difficile credere di essere al sicuro dalla scoperta. Eppure, migliaia e migliaia di nemici potrebbero attraversare la pianura senza avere la minima idea del piccolo paradiso che giace ai loro piedi. Dovrò menzionare molte altre istanze di questa tendenza al nascondimento nella scelta delle residenze delle persone di campagna, nel corso di questo racconto.

Nulla può eguagliare la soddisfazione del viaggiatore stanco nel trovarsi così inaspettatamente giunto al suo alloggio, e ancora di più se l’alloggio sembra bello. I villaggi turchi sembrano sempre tali quando li si osserva da poco distante. Ho spesso notato quanto i turchi siano superiori in questo rispetto rispetto ai greci. Un villaggio greco sorge talvolta da un mucchio di pietre. Nessun albero lo circonda; nessun prato verde, nulla per incantare la vista. Il turco, al contrario, non sembra mai indifferente alle bellezze della natura. Acqua, ombra e erba non sono solo lussi per lui; sono considerati tra le necessità della vita. Ma l’inclinazione del terreno, la roccia che spunta, a poca distanza, come un massiccio pilastro, la cascata di fronte – tutti questi incidenti accessori e deliziosi della scena sono sempre presi in considerazione dalla tribù turca, in cerca di un luogo adatto per stabilire la loro dimora, e il risultato è che niente, neanche un villaggio svizzero, è più bello di un villaggio turco. Ma se vuoi conservare la tua simpatia per il gusto naturale del turco, non spingere le tue indagini oltre. Per quanto l’apparenza esterna sia affascinante, la condizione interna è disgustosa.

La pulizia sembra essere stata, per secoli passati, un’operazione sconosciuta. Cumuli di fango e sporcizia, pozze di acqua putrida sono all’angolo di ogni strada, davanti alla porta di ogni casa. Le case stesse sembrano più adatte a ospitare bestie impure dall’inclemenza del tempo che ad essere il domicilio di creature umane. Molte di esse consistono in mura quadrate di fango e pietre irregolari, con un buco in qualche angolo, che è destinato ad essere una porta. Il tetto non c’è; poiché il villaggio è generalmente costruito sulla declività di una collina o di un burrone, e il terreno è stato precedentemente disposto come una gigantesca scalinata – ogni casa è protetta dal gradino o terrazza sopra di essa, di cui la cima fa parte. È impossibile indovinare quando cammini sulla cima di una casa, eccetto che dal fumo che si alza sotto i tuoi piedi, attraverso le crepe del terreno. Era in un tale villaggio che dovevamo trovare i pregevoli alloggi promessi dal nostro ultimo ospite. Ma nessuna quantità di meraviglia potrà mai ripagare l’immensa spesa di quel sentimento richiesto a tutti i viaggiatori in Oriente. Il borgo arcadico della tua fantasia si rivela essere solo una fossa di (necessità) ma da qui si accede a case molto decenti. All’inizio siamo stati condotti in una stalla. Erano forse i miei alloggi? Amara era abbastanza la mia disperazione; ma dopo tali (eventi), e quando la mia vista cominciò ad abituarsi all’oscurità del luogo, scoprii in un angolo della stalla una sorta di scala – (che salii) e mi trovai su una … (illeggibile) La piattaforma era aperta su

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Non dirò nulla del ben noto pilau, tranne per osservare che il pilau non è composto esclusivamente di riso. Il riso pilau è il cibo dei ricchi e dei potenti, ma i più umili gastronomi si accontentano dell’orzo. Il grano d’orzo viene rotto e poi essiccato nel forno. E ora sto pensando a quanto sia molto necessario spiegare un mistero della cucina orientale, affinché i viaggiatori occidentali non commettano molti errori e subiscano altrettante delusioni, poiché lo stesso nome rappresenta su entrambi i lati del Bosforo cose completamente diverse. Supponiamo chiediate un pilau e vi venga servito un piatto di orzo bollito! Chiedete un panino e cosa otterrete; una sorta di sottile torta di sale di amido, piuttosto pastosa e grigiastra; è il pane turco, che viene impastato in mezzo minuto e cotto in altrettanto tempo su una piastra di ferro piatta. Assomiglia più alla copertura di una grande pentola che a qualsiasi altra cosa. Ma la delusione più grave di un buongustaio è in una tazza di caffè. Appena metti piede in un paese musulmano, vuoi assaggiare il vero caffè di Mocha, preparato come dovrebbe essere, dai veri creatori del caffè – dalle felici persone che hanno bevuto caffè dall’inizio del mondo. Lasciate che vi dica, tuttavia, che ci vuole più di un mese per imparare, non dico ad apprezzarlo, ma ad essere in grado di berlo senza la più ridicola smorfia. Fortunatamente, la scarsità di quantità compensa l’amaro della qualità. Immaginate solo una piccola tazza, appena più grande di un ditale, riempita di una sostanza amara come la bile, che si appiccica alle labbra, alla bocca, alla gola e ai denti. Lo zucchero è fuori discussione, non solo perché non si trova in novantanove località su cento asiatiche. Ho vissuto in questa parte del mondo, e l’apice dei miei successi nel bere caffè consiste nel riuscire a portare la tazza alle labbra e sorseggiare qualche goccia; ma davvero, se mentre faccio visita a qualche gran signore turco, vedo comparire nel salotto il vassoio rotondo coperto da un fazzoletto riccamente ricamato, rabbrividisco. Anche il latte è un’altra vittima dell’ignoranza turca. Né latte fresco né panna sono mai stati assaggiati da un Osmanlı. Appena la dolce bevanda viene estratta dalla capra o dalla mucca, viene messa sul fuoco e condannata a bollire. All’inizio ho pensato che fosse per impedire che si guastasse, ma l’acidità è al contrario la qualità più richiesta, e non viene tralasciato nulla che possa accelerare la trasformazione desiderata da dolce in acido. Questo lo chiamano Yaourd, ed è la forma più comune in cui viene utilizzato il latte. Anche il Yaourd richiede molto tempo per abituarsi; all’inizio la sua vista mi faceva venir la nausea, e non potevo fare a meno di ricordare che nella felice Europa una tale roba è destinata ai maiali; ma pian piano, e durante la stagione calda, ho cominciato a scoprire che il Yaourd era una bevanda molto rinfrescante, e ora sono così avvantaggiata nel barbarismo da berlo con un certo piacere. Il Kasmak è una sorta di cosa migliore. Come sia fatto non lo so; ma assomiglia molto alla pelle che ricopre la crema bollita. All’inizio non è proprio così spesso come il burro; ma dopo un po’ si secca e diventa duro come la crosta di una torta. Una volta in quella condizione, viene conservato per le occasioni opportune, e quando serve, si versa un po’ di acqua calda sopra di esso che lo riporta al suo stato originario. Un altro piatto, ritenuto molto delicato, consiste in riso o orzo, avvolto in foglie di ravanello e mescolato con burro fuso. Di dolci ce ne sono centinaia di tipi. Alcuni di essi sarebbero abbastanza buoni, se il miele non prendesse il posto dello zucchero e il burro rancido quello fresco. Il migliore, secondo il mio gusto, è un composto di farina, acqua, burro e miele ben cotto e messo per un momento davanti al fuoco. Quando viene servito, ha l’aspetto di una purea di castagne, ma anche se piuttosto insipido, è una di quelle cose che si mangiano senza sapere né quanto né perché. Non vi terrò più a lungo su argomenti culinari se non per avvisarvi, se mai sarete così fortunati da sedervi a un banchetto turco, di non pensare che l’evento sia concluso perché vengono serviti dolci. I dolci sono il generale calremets(sic). Dopo la zuppa, dopo la carne bollita e arrostita, in breve, tra un servizio e l’altro, i dolci vengono prodigati alla compagnia, e anche lo sciroppo, cioè un’aggiunta molto confortante, poiché l’acqua o il vino non vengono mai serviti fino alla fine del pasto. Un altro consiglio, e lascio la sala da pranzo: se sei amante del pilau, non disperare mai di trovarlo, ma conserva parte del tuo appetito per la fine del pranzo, poiché il pilau non viene servito come nelle nostre nazioni, all’inizio del pasto, ma all’estremità opposta. Quando diciotto o venti piatti sono scomparsi, dopo carni di tutti i tipi, frutta, insalate, formaggi e tutta la retroguardia è stata discussa, arriva un enorme piatto di pilau, accompagnato da un’intera capra o agnello arrosto.La capacità dello stomaco di un Turco è davvero meravigliosa, e questo ultimo piece de resistance, inappropriato com’è, non ritorna mai in cucina.

Prima del mio arrivo in questa terra di meraviglie, non avrei creduto che le dame e i signori più nobili e ben educati mangiassero con le dita. Maometto non proibisce le forchette, ed è così facile farle o ottenerle, che ero perfettamente convinto che l’uso delle dita fosse limitato ai poveri e alla gente volgare. Che errore! Non mi piace parlare del Padisha, ma senza dubbio il gran visir intinge le dita in tutti i suoi ragù. Ciò che rende la cosa ancora più disgustosa è la circostanza che, a causa della consuetudine di non bere mai fino a che il pranzo non è finito, tutti i piatti sono immersi in grasso, burro, sugo o olio. È vero che subito prima e dopo il pranzo ogni mano viene lavata con acqua e sapone; tuttavia, poiché nessuno prende la propria porzione sul proprio piatto, ma la strappa dal piatto comune, la vista e l’idea sono piuttosto sgradevoli. Perché persistono in una pratica così antisociale? Questo mi sembra un problema degno dell’attenzione di qualche accademia. La parte peggiore è che gli Osmanlis ci considerano e considerano le nostre forchette perfettamente assurde, tanto che se le usi in loro presenza, ti aspettano delle scuse. “Non importa, non importa,” rispondono abbastanza gentilmente: “ogni popolo ha il suo modo, e nessuno di essi è del tutto sbagliato; non preoccupatevi, ma mangiate come siete abituati a fare; a noi non importa!”

La cena della mia signora turcomanna non era splendida; ma ero stanco e affamato, quindi anche un paio di uova fritte erano ben accette. Prima che finissi, era già notte e mi sdraiai sul mio materasso, avvolta nelle mie pellicce accanto a un bel fuoco. Era la prima notte che dormivo nella stessa stanza con i miei cavalli, e la compagnia non mi piaceva molto. Nitriti, scalpitii e litigi continuavano tutta la notte. Mi chiedevo come potessero vivere i Seïffes (cavalieri) dal momento che dopo la dura giornata di lavoro la notte era ancora peggiore. Sia i Turchi che gli Arabi pensano che un cavallo non debba bere né dopo aver lavorato né prima di mangiare il suo granturco. Se lo fa, dicono, si paralizza istantaneamente negli arti e presto muore. Avendo la certezza di ciò, non appena raggiungevamo il nostro alloggio notturno, un Seïffes portava a passeggiare i nostri cavalli su e giù per circa un’ora; dopodiché li mettevano nelle stalle e li lasciavano lì senza cibo né acqua per diverse ore. Spesso era quasi mezzanotte quando ai poveri animali veniva permesso di bere, portandoli appositamente alla fontana del villaggio, e solo dopo il ritorno dal bere venivano resi felici con la loro porzione di granturco. Poi era ora di pulirli, un processo molto complicato, e poco dopo era ora di montare e partire. Questo pasto di notte era l’unico loro pasto durante le ventiquattro ore, e viaggiavano per dodici o quattordici di esse. Poveri animali! Tuttavia, erano abbastanza forti, sani, allegri e abbastanza vivaci. Così tanto per la forza dell’abitudine e il beneficio della sobrietà. Ti ho dato un resoconto piuttosto dettagliato di questo mio primo giorno di viaggio dopo aver lasciato Angora; ma non ho intenzione di scrivere un diario, né di ripetere cento volte: alzati alle quattro; partiti alle cinque; cavalcato fino alle dieci; riposo sotto un albero fino alle tre; ripreso i nostri sellai; cavalcati di nuovo fino alla sera, eccetera, eccetera. Mi limiterò a dire che ogni giorno trascorreva come il precedente, e non mi fermerò se non per menzionare qualche incidente nuovo. Né considererò come uno di questi la notte insonne procurataci da locande affollate, cattivi odori, mancanza di aria.. freddo rumore e altre tormenti giornalieri. Un’aggravante alle nostre tormentate giornate, però, devo menzionarla. Era la completa scomparsa di ciò che consideriamo combustibile. La Cappadocia, che ( illeggibile ) abbiamo attraversato da Angora a Kasareu(?), non è benedetta con un solo albero, tranne intorno ai villaggi dove ci sono alcuni alberi da frutto o ornamentali, che (..)ano soltanto sogni di ardere. Il legno è cattivo, (..) usato nella costruzione delle case, e quando assolutamente necessario è portato da montagne remote, dove si trova solo legno, e in piccole quantità (..) o pietra (..). Il paese è scarsamente coltivato, e essendo tutto il terreno lasciato al pascolo, le ricchezze della gente consistono in greggi di capre e pecore. Da loro traggono i materiali da combustione, e poiché non bruciano la lana, né la carne né le ossa dei loro animali, lascio a voi scoprire cosa viene ammucchiato (..) nel loro camino. Ho ceduto alla necessità velocemente, iniziando il fuoco nelle mie stanze, ma non potevo raccomandare l’idea che la mia cena fosse cucinata davanti a tali carboni o in mezzo a tanto fumo. Tuttavia, cosa poteva essere fatto? Un compromesso tra immaginazione e realtà. I miei servitori mi assicuravano che riuscivano sempre a procurare legna sufficiente per cucinare i miei pasti. Dubitavo della verità del rapporto, ma rimanevo volentieri in una (..) incertezza, finché l’abitudine non appianava le rughe della mia alterata percezione del gusto e smisi di pensare alle sconfitte (..). Su un punto, però, rimasi irremovibile. Non ho mai acconsentito a permettere che questi (..) carboni fossero messi sulla cima del mio narghilé; e sono stato abbastanza fortunata da trovare in un misero bazar una pietra dei migliori carboni, chiamata mangars(?), che sono (..) appositamente per accendere quel tipo di supplemento fumoso(?). Contento su questo punto più importante di tutti, (..) la mia inutile lotta per il vestito.

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Christine Trivulzio di Belgiojoso